Combinar alimentos

Combinación de alimentos en una misma comida

“El que bien come y bien digiere, sólo de viejo se muere.” -Anónimo.

Es muy probable que hayas escuchado o leído que no puedes combinar ciertos alimentos como, por ejemplo, no mezclar proteínas con almidones, o que la fruta debes comerla sola. Son algunas de las recomendaciones que se hacen, dizque para mejorar las digestiones o para mejorar la absorción de nutrientes. Este enfoque no es nuevo, de hecho, es una de las bases de las dietas disociadas. ¿Pero qué hay de cierto en dichas teorías?

 

NO TE CREAS TODO LO QUE LEES EN INTERNET

Hoy en día tenemos acceso a mucha información, pero mucha de esa información es contradictoria, unas veces son medias verdades, y otras veces son informaciones erróneas, carentes de rigor científico, etc. Todo aquello hace que a veces sea difícil discernir de forma correcta la información que podamos tener a nuestro alcance, llegando a extenderse en ocasiones muchos bulos (que en temas de nutrición abundan). Este tipo de bulos suelen ser producto de dos cosas:

  1. Profunda incomprensión de la bioquímica y fisiología básica de la digestión y otros procesos de nuestro organismo.
  2. Influencias de tradiciones culturales con enfoques místico/metafísico de la digestión, que no tiene nada que ver con lo de verdad ocurre en muestro organismo a nivel molecular.

 

ARGUMENTOS DE LAS DIETAS DISOCIADAS

Dietas disociadas hay de varios tipos, pero todas tienen en común el mismo supuesto: nuestro sistema digestivo es incapaz de digerir y metabolizar adecuadamente ciertas combinaciones de alimentos en una misma comida.

El argumento es que cada grupo de alimentos requiere diferentes tiempos de absorción, distinto pH (unos más ácido y otros más alcalino) y diferentes enzimas para su digestión. Si se combinan ciertos alimentos se generan unas condiciones que no favorecen a ni a un grupo ni a otro; dando como resultado, problemas digestivos (distención abdominal, pesadez, fermentación de esos alimentos en el estómago), e incluso, pueden favorecer la acumulación de grasa.

Combinar alimentos
Fuente: http://www.soycomocomo.es/reportajes/combinar-bien-los-alimentos-para-una-mejor-digestion/

A partir de estos supuestos, se obtienen las siguientes reglas:

  • No mezclar proteínas con almidones.
  • No mezclar diferentes tipos de proteínas.
  • Nunca combinar frutas ácidas con frutas dulces.
  • Comer la fruta sola, con el estómago vacío. Especialmente peligroso es el melón. Bajo ningún concepto debe mezclarse con nada o se pudrirá en tu estómago.

Suficiente. Hay muchas más reglas y combinaciones prohibidas, pero, en síntesis, carecen de sentido común, de sentido fisiológico y de rigor científico. De hecho, no se han encontrado diferencias entre mezclar los macronutrientes o comerlos por separado (siguiendo las reglas de las dietas disociadas) (estudio, estudio).

 

CARECEN DE SENTIDO FISIOLÓGICO

Vamos a ver, nuestro primer alimento, la leche materna, contiene grasa, proteínas y carbohidratos. Piénsalo, si nuestro organismo no pudiese procesar una combinación de macronutrientes, la naturaleza les hubiese dado a nuestras madres glándulas mamarias diferentes, una para proteínas y otra para carbohidratos, y eso no pasa, ¿verdad?

Igualmente, existen otros alimentos como las legumbres, que son ricas en proteínas y carbohidratos; y, lo que es más, la gran mayoría de alimentos (exceptuando unos pocos, como el aceite que sólo es grasa o el azúcar que únicamente es carbohidrato) tienen en su composición los diferentes macronutrientes, en diferentes porcentajes.

 

BREVE REPASO A LA DIGESTIÓN

Es cierto que cada macronutriente tiene un proceso de digestión y absorción diferentes. Vamos a ver brevemente, como nuestro organismo lleva a cabo el proceso de digestión.

Los carbohidratos empiezan a digerirse en la boca, gracias a la amilasa salivar. Luego en el estómago, continúa la digestión por la amilasa salivar arrastrada, aunque debido al medio acido del entorno (por la acción del ácido clorhídrico), se desactiva rápidamente. Pero, este entorno siempre será ácido porque independientemente de lo que comas se produce ácido clorhídrico. No hay nada que inhiba la secreción de ácido excepto que se estés tomando un antiácido o un protector gástrico.

La función principal del estómago es la de mezclar los alimentos, el ácido clorhídrico que allí se libera, elimina posibles patógenos de las comidas y activa la enzima pepsina gástrica, dando inicio a la digestión de las proteínas, aproximadamente un 10%, el restante 90% se realiza en el intestino delgado.

Los alimentos ingeridos son mezclados y digeridos en el estómago durante horas, formándose una pasta semisólida, llamada quimo. Esta mezcla se va liberando gradualmente al intestino delgado, donde se termina la digestión y la absorción de la mayor cantidad de nutrientes.

En el intestino delgado, el páncreas segrega dos compuestos fundamentales para el proceso de digestión:

  1. Jugo pancreático: Es una combinación de varias enzimas, como la amilasa que continúa procesando los carbohidratos, la tripsina que sigue descomponiendo las proteínas y la lipasa que actúa sobe las grasas.
  2. Bicarbonato: Es una sustancia que se libera para la neutralización de la acidez del quimo y para la optimización de la acción de las enzimas pancreáticas, ya que requieren de un pH más elevado. Cuanta mayor sea la acidez del quimo, mayor será la respuesta alcalina del páncreas. La comida no acidifica la sangre. Por tanto, el argumento de las dietas alcalinas tampoco se sostiene.

Aparato digestivo

 

PUTREFACCIÓN Y FERMENTACIÓN ESTOMACAL

Recomiendan comer la fruta por separado para acelerar su salida del estómago, evitando que fermente o se pudra. Esta idea es absurda. Si no hay bacterias no hay fermentación, y ninguna bacteria sobrevive en el estómago (salvo excepciones, como por ejemplo, la helicobacter pylori).

También se dice que, si comes carne, esta llega y se pudre en el intestino. Este argumento, al igual que con las frutas, es de lo más absurdo. Si eso fuese cierto, probablemente ya hubiésemos muerto los que comemos carne. Los comentarios de que la carne se pudre en nuestro intestino, normalmente son propios de personas que no comen carne, y eso es completamente respetable, pero dicha afirmación no la soporta ningún hecho científico.

Las proteínas de origen animal son altamente digeribles, nuestro organismo segrega enzimas que rompen fácilmente los aminoácidos de la carne, y ésta es absorbida por completo en el intestino delgado. Sin embargo, es probable que en la materia fecal aparezcan, por ejemplo, semillas; pero nunca encontrarás trozos de carne intactos.

Ahora, es cierto que si tu comida contiene proteínas y/o grasas el vaciado gástrico es más lento (mayor tiempo de digestión), pero esto no es necesariamente malo. De hecho, en muchos casos es recomendable:

  • Un vaciado gástrico lento retrasa el hambre. (estudioestudio).
  • Al combinar dos o más alimentos, se reduce su IG (índice glucémico) (estudioestudioestudio).
  • Menores niveles de glucosa en sangre si combinas almidones con proteínas y grasas. Un vaciado gástrico más lento, se asocia con menores picos de glucosa (estudio), por el contrario, un vaciado gástrico rápido se asocia con mayor nivel de glucosa en sangre (estudio).

Por supuesto, hay excepciones. En ocasiones interesa un vaciado gástrico rápido, por ejemplo, después de entrenar, ya que esto acelerará la reposición del glucógeno y la llegada de nutrientes a los músculos.

 

CONCLUSIÓN

No subestimes a tu organismo, éste tiene sus propios mecanismos tanto para la digestión como para controlar los niveles de pH (acidez). Nuestro organismo está preparado para recibir una mezcla de alimentos.

La gran mayoría de los alimentos son una combinación de macronutrientes, es lo natural. Y nuestro organismo puede procesar los diferentes macronutrientes a la vez, está diseñado para eso, hay órganos como el páncreas que son multitarea.

 

En la segunda parte, trataremos sobre buenas combinaciones de alimentos, y que combinaciones evitar. No porque se vayan a fermentar ni a podrir en tu aparato digestivo, sino con el fin de optimizar la absorción de nutrientes.

 

 

 

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Un abrazo

Yovanny

 

One thought on “Combinación de alimentos en una misma comida

  1. Muy buen artículo, solo me parece errada la afirmación que realiza al decir que ninguna bacteria sobrevive al ácido gástrico… sino no deberíamos preocuparnos por ninguna ETA..

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